LA COCINA DESDE LA PREHISTORIA HASTA NUESTROS DIAS

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

A veces se tiene la impresión de que nuestros primeros antepasados sobrevivían de carne asada y vegetales crudos recogidos al paso; pero, si bien en el principio de la Historia era así, desde que el ser humano empezó a imaginar efectos sobre causas supuestas, es decir, desde que aprendió a pensar y a deducir, comenzó la evolución de la cocina. 

Al principio la alimentación de las pequeñas tribus nómadas que recorrían la tierra tras las manadas de animales o en busca de frutos y bayas comestibles, dormían protegidas por círculos de plantas espinosas y a duras penas podían encender fuego, tenían más que nada una dieta de supervivencia con grandes periodos de carestía que se alternaban con otros de abundancia según la suerte que tuvieran al hallar frutas o manadas con animales enfermos

Nadie sabe a ciencia cierta cuándo se comenzó en realidad a cocinar los alimentos. Algunos autores defienden que el consumo de carne asada empezó cuando se vieron obligados a comer partes de algún animal muerto en algún incendio forestal mientras que otros, con no menos razones y bases, hablan de que es muy posible el hecho de que al acercar algún trozo de carne al fuego para que se descongelara, la carne se soasó y debieron consumirla quemada a medias. No importa mucho cuál de los grupos tiene la razón; el hecho incontestable es que a los humanos les gustó el sabor y atacaron la tarea de aprender a dosificar la cantidad de fuego para conseguir la carne a su gusto.

Seguro que no nos imaginamos a los hombres primitivos comiendo caldos, hervidos y sopas antes de la invención de la cerámica y, sin embargo, lo hacían. El método que utilizaban era el de suspender, entre unos palos, una piel de animal y llenarla con agua, trozos de carne, pescado o vegetales y hierbas. El cuero, al estar empapado no ardía y conseguían elevar la temperatura del caldo que llevaban a ebullición arrojando en este medio de cocción algunas piedras calentadas al fuego. Podemos asegurar que aquellos cocimientos no tenían el sabor de un “Consomé Royal” o de un “Consomé al Jerez”; pero también se puede afirmar que eran caldos consistentes que alimentaban y saciaban los estómagos de nuestros antecesores. 

La costumbre de realizar reuniones de la tribu para festejar algún éxito en la caza o la pesca, o bien para celebrar alguna liturgia o tiempo señalado, se rubricaba con un gran banquete, a medida de sus posibilidades, evidentemente abundante pero limitado por el reducido conocimiento que tenían sobre las técnicas culinarias, ha llegado hasta nuestros días sin cambiar demasiado en su fondo, pero sí mucho en sus formas. Me refiero a que en nuestra época seguimos reuniéndonos por tribus y familias cada vez que hay que celebrar algo. Bodas, bautizos y fechas señaladas son en la actualidad motivo de reuniones que tienen como eje central comer.

Al principio de la historia humana no se conocían muchos métodos de conservación de los alimentos, sí sabemos que la desecación, el ahumado y el salado formaban parte de los conocimientos que tenían en la preservación de carnes, pescados, vegetales y hierbas; quizás nuestra inclinación al sabor salado provenga de los restos de este condimento que quedaban en los trozos de carne o pescado que cocinaban nuestros antepasados. La sal se conseguía en los territorios del interior por molturación de las rocas salinas o bien por medio del trueque con las tribus costeras de las que, al mismo tiempo, se obtenía pescado de agua salada y crustáceos a cambio de hierbas, vegetales y carne de caza que permitían a todos los implicados en este rudimentario comercio completar mejor su alimentación y conservar sus alimentos durante largas temporadas. 

PREHISTORIA desde la aparición del hombre
ANTES DEL FUEGO	materias primas	utensillos	desarrollo técnico
	Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas,erizos, etc.).	Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.	Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoriapara conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a laganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Loshuesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió elcontrol de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerzadel hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión deenfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poderestar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención deproductos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

En la Edad Media

 (Después de la caída del imperio romano y hasta la caída de Constantinopla), se empobrece la cocina romana. Los campesinos pasan por momentos de hambruna y se las arreglaban con plantas aromáticas, cebolla, chayote y ajo. En la cuaresma cocinaban sólo pescados de las más diversas formas. Las aves se servían vestidas y se popularizó el manjar blanco que consistía en leche, arroz y miel.

Edad Moderna

 está marcada por la maceración de los alimentos en diversas especies. En el Renacimiento, la cocina se caracterizaba por el uso y abuso de lácteos. Nace la salsa bechamel; se prepara el champagne por primera vez. Se expande popularmente el consumo de la papa.

En esta misma era se usaba el cacao como moneda, en algunas comunidades indígenas americanas. El chocolate se produce por primera vez, al refinar el cacao y se vuelve popular en Europa, en donde se consumía con altos niveles de azúcar. Los protagonistas de los últimos años en la gastronomía son el maíz, la papa y el tomate.

Era Actual.- Cocina Molecular.

Actualmente se continúa innovando. Lo que se conoce como Cocina Molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía.